Techniques Culinaires Professionnelles

Explication : Vanner consiste à remuer une préparation pendant son refroidissement pour éviter la formation d'une peau.

Explication : Napper signifie recouvrir uniformément un aliment de sauce, de crème ou de glaçage.

Explication : Les légumes tournés sont taillés en forme de petits tonneaux à 7 faces régulières.

Explication : La brunoise est une technique de découpe fine produisant des dés de 2-3 mm. Elle est utilisée pour les garnitures aromatiques et les décorations.

Explication : Le blanchiment suivi d'un refroidissement rapide (eau glacée) permet de stopper la cuisson, fixer les couleurs des légumes et éliminer l'amertume.

Explication : Le sabayon est une émulsion mousseuse de jaunes d'œufs battus avec un liquide (vin, champagne) sur bain-marie. Il accompagne desserts et poissons.

Explication : Le chocolat doit être fondu entre 45-50°C pour éviter de brûler. Au-delà, il perd son brillant et sa texture. Le tempérage précis est essentiel.

Explication : La cuisson sous vide (ou basse température) permet de cuire les aliments dans un sac hermétique à température contrôlée, préservant saveurs et textures.

Explication : Singer consiste à saupoudrer de farine une préparation (viande, oignons) avant de mouiller. Cette technique permet de lier la sauce naturellement pendant la cuisson, comme dans le bœuf bourguignon.

Explication : Sauter se fait à feu vif en remuant, pour de petites pièces. Poêler est une cuisson couverte avec peu de matière grasse, pour des pièces plus grosses.

Explication : La réduction consiste à faire évaporer un liquide par ébullition pour concentrer ses saveurs et épaissir sa consistance. Technique essentielle pour les sauces.

Explication : La julienne produit des bâtonnets de 5 cm x 2-3 mm. Utilisée pour les légumes en garniture ou en salade (carottes, poireaux, courgettes).

Explication : Déglacer consiste à verser un liquide (vin, fond) dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs de cuisson caramélisés et créer une sauce.

Explication : Le roux est un mélange de beurre et farine cuits ensemble, base de nombreuses sauces (béchamel, velouté). Il peut être blanc, blond ou brun.

Explication : Chemiser un moule consiste à tapisser l'intérieur avec un revêtement (beurre et farine, caramel, gelée, biscuits) pour faciliter le démoulage et parfois ajouter une texture ou saveur à la préparation.

Explication : L'attendrissage consiste à frapper ou piquer la viande pour briser les fibres musculaires et la rendre plus tendre avant cuisson.

Explication : Le fond brun utilise des os torréfiés au four (coloration de Maillard) tandis que le fond blanc utilise des os blanchis sans coloration. Cette différence donne au fond brun sa couleur ambrée et ses arômes plus intenses.

Explication : Le flambage permet de caraméliser les sucres et d'éliminer l'alcool tout en conservant les arômes. Le Grand Marnier est souvent utilisé pour flamber les crêpes Suzette.

Explication : Pocher consiste à cuire un aliment dans un liquide frémissant (80-95°C), sans ébullition. C'est la technique idéale pour les œufs pochés, le poisson et les fruits.

Explication : Clarifier le beurre consiste à le faire fondre doucement et à retirer le petit-lait (protéines) et la caséine qui se déposent. Le beurre clarifié supporte des températures plus élevées sans brûler, idéal pour les cuissons à haute température.