Les 20 questions du quiz
Question 1 : Quelle est la technique du "vanner" une crème ou une sauce ?
Réponses possibles :
- Remuer pendant le refroidissement pour éviter la peau
- Filtrer à travers un chinois
- Battre vigoureusement au fouet
- Faire réduire à feu doux
Explication : Vanner consiste à remuer une préparation pendant son refroidissement pour éviter la formation d'une peau.
Question 2 : Qu'est-ce que "napper" en terminologie culinaire ?
Réponses possibles :
- Enrober de chapelure
- Recouvrir uniformément de sauce
- Faire dorer au four
- Arroser de beurre fondu
Explication : Napper signifie recouvrir uniformément un aliment de sauce, de crème ou de glaçage.
Question 3 : Quelle technique utilise-t-on pour obtenir des légumes "tournés" ?
Réponses possibles :
- Les émincer en julienne
- Leur donner une forme à 7 faces régulières
- Les tailler en brunoise
- Les couper en rondelles fines
Explication : Les légumes tournés sont taillés en forme de petits tonneaux à 7 faces régulières.
Question 4 : Quelle technique de découpe produit des dés de 2 à 3 mm de côté ?
Réponses possibles :
- La julienne
- La brunoise
- La mirepoix
- La macédoine
Explication : La brunoise est une technique de découpe fine produisant des dés de 2-3 mm. Elle est utilisée pour les garnitures aromatiques et les décorations.
Question 5 : Comment appelle-t-on la technique consistant à plonger un aliment dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée ?
Réponses possibles :
- L'étuvée
- Le pochage
- Le braisage
- Le blanchiment
Explication : Le blanchiment suivi d'un refroidissement rapide (eau glacée) permet de stopper la cuisson, fixer les couleurs des légumes et éliminer l'amertume.
Question 6 : Qu'est-ce qu'un "sabayon" en cuisine ?
Réponses possibles :
- Une sauce froide
- Un type de pâte feuilletée
- Une émulsion mousseuse aux œufs
- Un gâteau italien
Explication : Le sabayon est une émulsion mousseuse de jaunes d'œufs battus avec un liquide (vin, champagne) sur bain-marie. Il accompagne desserts et poissons.
Question 7 : Quelle est la température idéale pour le "bain-marie" utilisé pour fondre le chocolat ?
Réponses possibles :
- 30-35°C
- 45-50°C
- 60-70°C
- 80-90°C
Explication : Le chocolat doit être fondu entre 45-50°C pour éviter de brûler. Au-delà, il perd son brillant et sa texture. Le tempérage précis est essentiel.
Question 8 : Comment appelle-t-on la technique de cuisson lente dans un sac sous vide ?
Réponses possibles :
- La marinade
- Le confisage
- La cuisson sous vide
- Le fumage
Explication : La cuisson sous vide (ou basse température) permet de cuire les aliments dans un sac hermétique à température contrôlée, préservant saveurs et textures.
Question 9 : Qu'est-ce que "singer" une préparation en cuisine ?
Réponses possibles :
- Saupoudrer de farine avant de mouiller
- Ajouter du sucre
- Flamber à l'alcool
- Réduire une sauce
Explication : Singer consiste à saupoudrer de farine une préparation (viande, oignons) avant de mouiller. Cette technique permet de lier la sauce naturellement pendant la cuisson, comme dans le bœuf bourguignon.
Question 10 : Quelle est la différence entre "sauter" et "poêler" ?
Réponses possibles :
- Sauter = feu vif en remuant, poêler = cuisson couverte
- Sauter = au four, poêler = sur feu
- Sauter = avec eau, poêler = sans eau
- Aucune différence
Explication : Sauter se fait à feu vif en remuant, pour de petites pièces. Poêler est une cuisson couverte avec peu de matière grasse, pour des pièces plus grosses.
Question 11 : Qu'est-ce qu'une "réduction" en cuisine ?
Réponses possibles :
- Mixer une préparation
- Couper en petits morceaux
- Faire évaporer un liquide
- Ajouter de la crème
Explication : La réduction consiste à faire évaporer un liquide par ébullition pour concentrer ses saveurs et épaissir sa consistance. Technique essentielle pour les sauces.
Question 12 : Quelle découpe produit des bâtonnets fins d'environ 5 cm de long ?
Réponses possibles :
- La chiffonnade
- L'émincer
- La brunoise
- La julienne
Explication : La julienne produit des bâtonnets de 5 cm x 2-3 mm. Utilisée pour les légumes en garniture ou en salade (carottes, poireaux, courgettes).
Question 13 : Que signifie "déglacer" une poêle ?
Réponses possibles :
- Dissoudre les sucs avec un liquide
- Retirer la glace
- Refroidir rapidement
- Ajouter du beurre froid
Explication : Déglacer consiste à verser un liquide (vin, fond) dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs de cuisson caramélisés et créer une sauce.
Question 14 : Comment appelle-t-on le mélange beurre + farine à parts égales utilisé pour lier les sauces ?
Réponses possibles :
- Le beurre manié
- Le roux
- La liaison
- Le fond
Explication : Le roux est un mélange de beurre et farine cuits ensemble, base de nombreuses sauces (béchamel, velouté). Il peut être blanc, blond ou brun.
Question 15 : Qu'est-ce que "chemiser" un moule ?
Réponses possibles :
- Le préchauffer au four
- Le démouler délicatement
- Tapisser l'intérieur d'un revêtement
- Le remplir de préparation
Explication : Chemiser un moule consiste à tapisser l'intérieur avec un revêtement (beurre et farine, caramel, gelée, biscuits) pour faciliter le démoulage et parfois ajouter une texture ou saveur à la préparation.
Question 16 : Quelle technique permet de rendre une viande plus tendre en la frappant ?
Réponses possibles :
- Le ficelage
- Le bardage
- L'attendrissage
- Le piquage
Explication : L'attendrissage consiste à frapper ou piquer la viande pour briser les fibres musculaires et la rendre plus tendre avant cuisson.
Question 17 : Dans la préparation des fonds de cuisine, quelle est la différence principale entre un fond blanc et un fond brun ?
Réponses possibles :
- La durée de cuisson est différente
- L'un utilise du vin, l'autre non
- L'un contient des légumes, l'autre non
- Les os sont torréfiés pour le brun, blanchis pour le blanc
Explication : Le fond brun utilise des os torréfiés au four (coloration de Maillard) tandis que le fond blanc utilise des os blanchis sans coloration. Cette différence donne au fond brun sa couleur ambrée et ses arômes plus intenses.
Question 18 : Comment appelle-t-on la technique consistant à verser de l'alcool sur un plat et à l'enflammer ?
Réponses possibles :
- Flamber
- Déglacer
- Gratiner
- Caraméliser
Explication : Le flambage permet de caraméliser les sucres et d'éliminer l'alcool tout en conservant les arômes. Le Grand Marnier est souvent utilisé pour flamber les crêpes Suzette.
Question 19 : Que signifie "pocher" en cuisine ?
Réponses possibles :
- Cuire dans un liquide frémissant
- Cuire à la vapeur
- Cuire à feu vif
- Cuire au four
Explication : Pocher consiste à cuire un aliment dans un liquide frémissant (80-95°C), sans ébullition. C'est la technique idéale pour les œufs pochés, le poisson et les fruits.
Question 20 : Qu'est-ce que "clarifier" un beurre en cuisine ?
Réponses possibles :
- Le faire mousser pour l'aérer
- Le mélanger avec de l'huile
- Le colorer légèrement à la poêle
- Séparer la matière grasse du petit-lait
Explication : Clarifier le beurre consiste à le faire fondre doucement et à retirer le petit-lait (protéines) et la caséine qui se déposent. Le beurre clarifié supporte des températures plus élevées sans brûler, idéal pour les cuissons à haute température.




